Szechuanpfeffer, auch bekannt als Bergpfeffer oder Chinesischer Pfeffer, ist in der westlichen Welt noch relativ unbekannt, erfreut sich aber zunehmender Beliebtheit. Was macht dieses Gewürz, das eng mit Zitruspflanzen verwandt ist, so besonders?
Im Gegensatz zu schwarzem Pfeffer, der eine warme, würzige Schärfe erzeugt, besticht Szechuanpfeffer durch ein einzigartiges, prickelndes Gefühl auf der Zunge, das an ein leichtes Taubheitsgefühl erinnert. „Der Effekt (麻 oder má auf Mandarin) hält ein paar Minuten an und ist mit einer leichten Spritze beim Zahnarzt vergleichbar“, schreibt Adrian Fekete in der Frankfurter Allgemeinen Zeitung.
Dieses „elektrisierende“ Gefühl, das laut einer Studie 50 Hertz im Mund erzeugt, wird durch die chemische Substanz Hydroxy-Alpha-Sanshool ausgelöst. Kulinarisch wird Szechuanpfeffer häufig in Kombination mit Chili verwendet, um eine Geschmacksrichtung zu erzeugen, die im Chinesischen als „málà“ (麻辣) bekannt ist und „betäubend-scharf“ bedeutet.
Besonders beliebt ist diese Kombination in der Küche Sichuans, einer Provinz im Südwesten Chinas. Die britische Autorin und Expertin für chinesische Küche, Fuchsia Dunlop, vermutet in ihrem Buch „Invitation to a Banquet – the Story of Chinese Food“, dass das raue Klima der Region die Menschen dazu brachte, sich mit scharfem Essen aufzuwärmen.
Szechuanpfeffer verleiht Gerichten nicht nur Schärfe, sondern auch ein einzigartiges, zitrusartiges Aroma. „Er besitzt ein leichtes Blütenaroma, eine pfeffrige Schärfe, sowie einen zitronigen und leicht bitteren Geschmack“, heißt es auf der Webseite des Pfefferhaus, einem Online-Shop für Gewürze.
In der Küche lässt sich Szechuanpfeffer vielseitig einsetzen. In der Szechuan-Küche ist er unverzichtbar und wird unter anderem für Gerichte wie Mapo Tofu, Kung Pao Huhn und den berühmten Feuertopf verwendet. „Man bekommt es auch als aromatisiertes Öl oder Salz. Sogar die jungen Triebe der Pflanze schmecken fantastisch“, erklärt Jonas Borchers, der zusammen mit seiner Partnerin Yuhang Wu das Restaurant UUU in Berlin betreibt, gegenüber der Bild.
Aber auch in der westlichen Küche findet Szechuanpfeffer immer mehr Anhänger. Er passt hervorragend zu Fisch, Geflügel, Schweinefleisch, Gemüse und Reisgerichten. „In Soßen, auch sahnigen Soßen bringt Szechuanpfeffer Frische und Charakter“, so Yuhang Wu. Auch in Desserts, zum Beispiel in Kombination mit Zartbitterschokolade, oder als Sirup in Cocktails kann er seine geschmacklichen Vorzüge voll entfalten.
Wer Szechuanpfeffer kaufen möchte, sollte auf Qualität achten. „Guten Szechuanpfeffer erkennt man an seinem intensiven und frischen Geruch mit Zitrusnoten“, so Jonas Borchers. „Bei einem guten Produkt sind die Hülsen rund, gleichmäßig groß und geöffnet. Die Oberfläche ist nicht glatt, sondern übersät von kleinen Beulen. Je weniger Stängel und schwarze Samen, desto besser.“
Um das Aroma von Szechuanpfeffer optimal zu entfalten, sollten die getrockneten Schalen vor der Verwendung kurz in einer Pfanne ohne Öl geröstet und anschließend im Mörser zerstoßen werden.
Egal ob in der traditionellen chinesischen Küche oder in modernen, westlichen Gerichten: Szechuanpfeffer ist ein faszinierendes Gewürz, das jedem Gericht eine einzigartige Note verleiht.
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