Das „Alois“, Feinschmeckerrestaurant des ehemaligen königlich-bayerischen Hoflieferanten Dallmayr, residiert im ersten Stock des Delikatessenhauses im Herzen von München. Ausgezeichnet mit zwei Michelin-Sternen, wird es seit einigen Monaten von der jungen Chefköchin Rosina Ostler geführt. Wie die Frankfurter Allgemeine Zeitung berichtet, sorgt Ostler mit ihrem außergewöhnlichen Menü für Aufsehen in der bayerischen Feinschmeckerszene.
Ostlers Werdegang liest sich beeindruckend: Aufgewachsen in München, studierte sie nach ihrer Ausbildung in der Traube Tonbach in Baiersbronn an der gastronomischen Universität der Slow Food-Bewegung im Piemont. Praktika bei den Zwei-Sterne-Köchen Johannes King und Tanja Grandits folgten, bevor sie ihre Reise nach Berlin führte. Dort kochte sie im „Einsunternull“ und wechselte anschließend ins „Maaemo“ nach Oslo, wo sie schließlich im Alter von 30 Jahren Küchenchefin des Drei-Sterne-Ladens wurde. Nun ist sie zurück in München und kocht im „Alois“ nach ihren eigenen Vorstellungen.
Ihr Sechzehn-Gang-Menü im Tapas-Stil überrascht mit ungewöhnlichen Kombinationen und Aromen. So füllt sie beispielsweise eine hauchdünne Kohlrabi-Scheibe mit Tofu-Miso-Eis und Algen-Muskatblüten-Pulver. Eine weitere Kreation ist die gegrillte Auster in einer Tartelette aus Nori-Algen mit Kopfsalat und Senf-Vinaigrette. Ostler kombiniert eine Rote Garnele aus Apulien mit Chili und Vichyssoise, serviert Erbse mit Stracciatella di bufala, Hopfensud und Jalapeño-Sauce und versteckt unter einer Nocke aus Kaviar eine Creme aus Schmand und Räucheraal.
Besonders hervorzuheben ist laut F.A.Z. der Saibling, der bei Ostler zur „falschen Foie Gras“ wird: Die Leber verarbeitet sie zu einer Creme, die sie mit Nussbutter, Miso, reduzierter Molke und Holunder arrangiert. Dazu serviert Sommelier Julien Morlat einen Château Haut-Marbuzet von 1995.
Rosina Ostlers Küche ist experimentierfreudig und mutig. Manchmal fehlt es noch an der Feinabstimmung, doch das meiste besticht durch Unkonventionalität und technische Meisterschaft.
Das „Alois“ in München ist eine kulinarische Entdeckung wert. Rosina Ostler zelebriert die Freiheit der Aromen und bietet ihren Gästen ein unvergessliches Geschmackserlebnis.
Alois, im Delikatessenhaus Dallmayr, Dienerstraße 14-15, 80331 München, Tel.: 089/ 2135100, www.dallmayr.com. Menü 285 Euro.
Quelle: F.A.Z.
