Pandan, auch bekannt als die "Vanille Südostasiens", verleiht vielen Gerichten eine unverwechselbare Note. Wie Adrian Fekete in der Frankfurter Allgemeinen Zeitung (FAZ) vom 10.12.2024 berichtet, ist der Geschmack des Pandanblattes jedoch vielschichtiger als der von Vanille. Er erinnert eher an Lorbeer – schwer zu beschreiben, aber sein Fehlen macht sich sofort bemerkbar.
Die südostasiatische Küche mit ihrer reichen Aromen- und Gewürzvielfalt erfreut sich in Deutschland wachsender Beliebtheit. Thailändische und vietnamesische Restaurants sind weit verbreitet, doch die kulinarischen Geheimnisse südlicher gelegener Länder sind vielen noch unbekannt. Hier kommt Pandan ins Spiel.
Pandan (Pandanus amaryllifolius) gehört zur Familie der Schraubenbäume und ist vom südlichen China und Sri Lanka über Indonesien bis nach Papua-Neuguinea beheimatet. Die FAZ berichtet, dass die kultivierten Pandanpflanzen Klone sind, die aus Ablegern weniger wildwachsender Pflanzen gezogen wurden. Die robuste Pflanze wird oft in heimischen Gärten angebaut, sowohl wegen ihres kulinarischen Werts als auch wegen ihrer insektenabwehrenden Wirkung. Ihr Ursprung wird im Osten Indonesiens vermutet, da dort die seltenen Blüten der Pflanze am häufigsten beobachtet werden.
Der Duft von Pandan ist pflanzlich, mit einem Hauch von Gras, gleichzeitig aber auch cremig, fast wie Milchreis. Getränken verleiht Pandan eine milchige Note, ohne sie einzutrüben. Im Blog "The Cooking Globetrotter" wird beschrieben, wie Pandan den Geschmack von Reis intensiviert und Desserts mit Kokosnuss eine besondere, fast künstlich anmutende Note verleiht. Fleischgerichte werden oft in Pandanblättern mariniert und gegart. Die Blätter selbst sind jedoch nicht essbar und werden nach dem Kochen entfernt, ähnlich wie Zitronengras.
Ein bekanntes Beispiel für die Verwendung von Pandan ist Nasi Lemak, ein beliebtes Gericht in Malaysia. Jasminreis wird mit Pandan, Knoblauch, Ingwer und Kokosmilch gedämpft und mit Sambal, Fisch, Gurke und Ei serviert. Zu besonderen Anlässen wird der Reis mit püriertem Pandan grün gefärbt. Auch in Singapur ist Pandan allgegenwärtig, wie die FAZ berichtet. Die singapurische Küche ist ein Schmelztiegel chinesischer, malaysischer, indischer und indonesischer Einflüsse. Besonders die Peranakan-Kultur, entstanden aus der Verbindung chinesischer Seefahrer und malaysischer Frauen, verwendet Pandan in ihren traditionellen Gerichten.
In Singapur findet man Pandan in einer Vielzahl von Speisen, von herzhaften Gerichten bis hin zu süßen Desserts. Besonders in der Welt der Süßspeisen dominiert das leuchtend grüne Pandan. Puddings, Kuchen und sogar die chinesische Variante der Pastel de Nata, Dan Tat, werden mit Pandan gefärbt und aromatisiert. Die Nyonya Kueh, traditionelle Peranakan-Desserts, sind eng mit der Gastfreundschaft dieser Kultur verbunden und werden häufig mit Pandan zubereitet.
Trotz seines einzigartigen Aromas und seiner auffälligen Farbe hat Pandan im Westen noch nicht die Popularität von beispielsweise Matcha erreicht. Die FAZ vermutet, dass dies an der Skepsis gegenüber unbekannten Zutaten liegen könnte. Dennoch gibt es erste Anzeichen für einen wachsenden Trend. Asiatische Restaurants und Märkte erfreuen sich steigender Beliebtheit, und Pandanprodukte wie Kaya, ein Brotaufstrich aus Eiern, Kokosnuss und Pandan, sind oft schnell ausverkauft. Auch im Blog "Magentratzerl" wird die Vielseitigkeit von Pandan in der Küche, von herzhaften Gerichten bis zu Desserts, hervorgehoben.
Kueh Salat ist ein beeindruckendes Dessert, das den Geschmack von Pandan in den Vordergrund rückt. Die Zutaten, abgesehen von Klebreis, Pandan und Tapiokamehl, sind im Supermarkt erhältlich. Der Reis kann im Reiskocher oder Schnellkochtopf zubereitet werden. Für die Pandanschicht wird Pandan püriert und mit Kokosmilch und weiteren Zutaten vermengt, dann gedämpft. Das vollständige Rezept finden Sie im oben genannten FAZ-Artikel.
